厚街手工濑粉传承人余植华：只要有人喜欢，就会坚持下去

　　凌晨两点多的闹钟响起，余植华忙碌的一天就开始了。先去到自己的作坊，检查原料，烧炉开始制作，五点来钟成品陆续出炉，他又要开着自己的小货车从厚街去虎门，沿路给自己的老主顾们送货。这样日夜颠倒的日子，余植华已经坚持了40余年。

 

　　而他所制作的产品，是我们既熟悉又有些陌生的食品—厚街濑粉。说熟悉，是因为它常常出现在我们的餐桌之间，说陌生，是因为现在市场上所做的濑粉，基本是使用机器制作，而余植华制作的濑粉，依然采用手工制作，保存着工艺的各种传统，而这种手工濑粉，在市面上已经不太常见。

 

　　厚街濑粉是莞邑的传统美食，有着上百年的历史。“八月十五杀鸡泡粝(濑)粉，争食打崩煲。”这是厚街当地流传的话。

 

　　实际上不只是八月十五，每当春节、端午、中秋等节日，或者是过生日的时候，厚街乃至东莞人，都习惯于早上吃上一碗濑粉，因为亮白细长的粉条寓意着长长久久，多福多寿。

 

　　余植华是土生土长的厚街上栅人，他的父亲是厚街濑粉制作技艺第三代传承人余球。厚街濑粉制作技艺在2015年入选广东省第六批省级非物质文化遗产传统技艺类代表性项目名录，主要产地在厚街镇上栅。

 

　　“厚街上栅制作濑粉已经有了很悠远的历史。20世纪60年代，包括我父亲在内的几家人，当时由生产队安排跟着老师傅学习做濑粉，学习传统工艺，后来一直坚持到最后的就只剩下我父亲。”余植华介绍。

 

　　余植华生于20世纪60年代，是家中长子。每逢父亲的濑粉作坊最忙碌的时候，全家老少都要去帮忙，做些力所能及的事情。他回忆说，在上小学开始，自己就开始去作坊里头帮忙了。

 

　　手工濑粉的制作，有严格的工艺流程，要经过舂米、搓粉（和面）、打粉浆、挤粉、煮粉、过冷河等十几道工序，一步也不能马虎。

 

　　“记得去帮忙搓粉，70多度的水温，要用手坚持不停地搅拌一盆粉，一个小时下来，手就肿胀了。”他举例，“你看我的手那么大就是这么来的。现在回忆起父亲当时的工作，两个字形容：辛苦！”

 

　　15岁初中毕业后，余植华就正式参与到了厚街濑粉的生产制作之中，而且一干就是40多年。早上、下午都会重复一次生产过程。

 

　　市面上的濑粉很多都是用玉米粉，木薯粉代替，而手工濑粉用到的原材料依然是大米，而且是余植华精挑细选出来的晚稻米。“先要买回少量米先试，如果做出来的米粉很碎，那对制作濑粉来说就是不合格的。”

 

　　每天他的时间是这样度过的：凌晨两点多就去到作坊，去查看提前准备好的米是否洗得足够干净，然后去舂米间查看米粉是否舂好了，此时，作坊里的技工们已经在大锅里烧好了水。濑粉制作的号角吹起：往搅拌机里倒入约70℃的热水，和面机一边搅拌一边往里倒入已舂好的绵柔细腻的米粉。

 

　　米浆的生熟度很有讲究，配方早已融入余植华的经验中，凭着手一探、一捏便知晓了。

 

　　随之将和好的米浆装入特制的不锈钢濑机里，随着开关开启，一梳梳均匀亮白的濑粉从余植华手中濑机的底部小孔中绵绵不断地“濑”（起源动词“酹”，东莞话读音相近）入开水中，水烧开时，又需要眼明手快把濑粉从开水里捞出来。刚出炉的濑粉必须经过一浸三浇再倒入凉水缸里才算完成“过冷河”步骤，这样的冷热交替才让濑粉有了爽滑的口感。

 

　　“当时父亲是所有步骤都手工，我保留了所有的步骤，因为每一个步骤都有它对濑粉的意义，我们要尊重它，不能随便去省略它。但也尝试对其中的步骤进行了技艺升级，目前舂米、和面、挤粉是采用机械替代的，这些它不会影响手工濑粉的品质。而其它步骤保留了手工制作，就比如打粉浆，不可能用机器去完成，因为天气、温度都会影响米浆的含水量，要保持质量稳定全凭经验。”余植华坦言。

 

　　“这几十年里没停过，也就结婚时休息过两天。出门旅游要过夜的也不敢去，不想耽误工作。只有经过自己的手，感觉才放心。”余植华如是说。

 

　　熟悉手工濑粉的老街坊们，会很清楚描述手工濑粉和机器濑粉的差别：“粉会有粗糙感，吃起来很滑，而且米香浓郁。”而余植华的总结则是，“手工濑粉比较容易吸收汤汁，而机器做的濑粉，粉是粉，汤是汤，不容易入味。”

 

　　手工濑粉胜在新鲜，不能放，当天做当天吃。

 

　　所以，老街坊们总是会绕很远的路跑到这里，买上几斤濑粉，既比市面便宜又有着熟悉的味道。而余植华的老客户们，也遍及了众多的知名餐厅。它们当中，有厚街最知名的几间烧鹅濑粉老店，比如说永利、新奇、食得福，也有如嘉华大酒店、厚街国际大酒店、龙泉国际大酒店这样的星级酒店。

 

　　“比如说顺风山庄，每天就会开着车来我这里拿几斤粉回去。”余植华提起来很是骄傲。实际上，也正是因为众多人的喜欢，才让他有了坚持下去的动力。

 

　　“厚街濑粉在瞬息万变的饮食文化里，始终占有着一席之地。只要有人喜欢，我就要守护这门技艺，也不想停。”余植华说，自己每天都坚持亲手送货到老主顾那里，看到大家吃上新鲜的濑粉，满足感油然而生。