东莞市旅游美食烹饪职业技能竞赛初赛举行

　　“从经济的角度来看，雕刻的成本不低，适可而止就可以”、“摆盘太满是大排档风格，原本卖10元现在也只能卖7元”……昨日，2017年“寻味东莞”星厨争霸电视大赛暨东莞市旅游美食烹饪职业技能竞赛初赛在东莞市高技能公共实训中心拉开帷幕，裁判长的一句句犀利点评是否会让你想起周星驰的经典电影《食神》？

 

　　本次竞赛由市人力资源局与东莞广播电视台共同主办、市高技能公共实训中心承办，吸引了塘厦三正半山酒店、厚街国际大酒店、厚街嘉华大酒店、凤岗嘉辉会酒店、东莞市迎宾馆酒店、东莞唐拉雅秀酒店等42家餐饮企业参加角逐。

 

　　为让赛事更好地体现东莞本土饮食文化特色，全市33个镇街（园区）将分成埔田片、水乡片、山区片、城区片、沿海片、丘陵片六大片区进行参赛。当日的初赛按片区分成六批分别进行竞赛。

 

　　参赛队伍必须在90分钟内完成两道菜肴的制作。其中，规定菜要求结合东莞本地饮食特色或企业品牌，用菜场统一提供的光鸡一只为主料，自行搭配辅料和配料制 作特色菜肴；创意菜要求由参赛队自带主辅料、自行设计并烹制创意菜肴，但不得重复使用规定菜所用过的食材、烹调方法和口味，要求主辅料食材原料价格合计不得超过200元。

 

　　高训中心烹饪实训中心负责人陈伟波介绍，初赛中每支队伍都将进行两个菜式的评比，一个是规定菜式，由高训中心统一提供食材。第二个则是各个参赛单位自选菜式，比赛时间为90分钟。

 

　　陈伟波介绍，之所以有一个规定菜式是为了体现比赛的公平。“在广东有无鸡不成宴的说法，也是最为普通的一个食材，这道菜的水平也可以提现出参赛单位的制作水平。因此我们为每个参赛队准备了规定菜的鸡”陈伟波透露，每个片区的前三名将进行复赛，复赛将选择在各个片区最有特色的地方进行评比，美食与景点结合，体现出原汁原味的东莞特色。

 

　　据悉，初赛每个片区将选拔出三支队伍共十八支队伍参加复赛，第一场复赛将于10月14日于石排镇塘尾古村落进行。

 

　　菜品大多体现东莞特色

 

　　此次比赛邀请了全国餐饮职业教育教学指导委员会委员、中国烹饪协会名厨委员会常委、广州烹饪协会常务秘书、广州市人民政府督学黎永泰担任裁判长。

 

　　昨日下午，已经品尝了40多道菜的黎永泰表示，虽然评比还没有结束但是参赛单位都拿出自己最具特色的菜式出来进行评比。不少菜品也提现出了东莞特色，比如水乡片的龙船饭、麻涌盛产的香蕉与大虾结合，处处体现了莞味特色。“一道荷塘酱香肉很有特色，我印象深刻。”黎永泰说的这道菜则是城区片的东莞南华国际酒店出品的菜式。在城区片的比赛中，东莞顺丰山庄的自选菜招牌乳鸽获得了最高分，顺丰山庄的大厨莫神带表示，这道菜外皮色泽鲜艳，皮脆肉多汁，在顺丰山庄乳鸽一天至少卖出300只。

 

　　裁判长点评：这道菜是用牛头的各个部位做了多种冷菜，是东莞特色美食之一。火候恰到好处，口感相当不错，造型摆盘也很有当地特色。但我也有小小意见， 牛耳、牛面、牛舌在烹制过程中，应该加强内味，现在只有外味的辣味。菜的味道要有层次感，要回味无穷，入口之后觉得好鲜，食物吞下去后，舌头、口腔还留有余味。这道菜表面的味够了，肉的本质的内味还要提升、加强。

 

　　裁判长点评：凤凰鸡很传统、地道，火候也可以。任何调味不能离开盐，盐是主味，任何调料的主味都应该是盐，这道菜的酱，盐味低了。至于摆盘，我不提倡，芡汁要淋下去，虽然是为了突出后面的瓜疏，怕芡汁影响了瓜疏，但鸡的表面需要淋些芡汁，芡汁一来可以显示菜的特色，二来使得菜的光泽度会更亮。

 

　　此外，摆盘不要摆得太满，要留边，有“马路”感，这样给人的感觉才会比较精致、健康。摆得太满有不卫生的感觉。菜品尽量不要走出“马路”边，超出摆盘。

 

　　裁判长点评：烧鹅是地道的东莞特色美食，今天的烧鹅是荔枝烧鹅，从速度、内味来看，都很不错。但是摆盘有点刻意了，而且烧鹅与碟的配色要相衬，色差不要太大。

 

　　酱料加有橙汁，有新意，斩件也有农庄的风格。但是装盘太满，本来可以卖10元，现在也只能卖7元，这是大排档的特色。希望以后要注意。（来源：信息时报）