东莞誉厨烹饪职业培训学校学子超3000人
自少十六离学堂,二十从军做厨房。不随俗族任孤行,一心只研来烹饪。烹到灵魂在深处,无怨无悔育后人。
这首短诗,就是东莞“食神”、中国烹饪大师、中国粤菜烹饪大师冯福鸿最好的写照。从事餐饮行业超过40余载的冯福鸿如今已过花甲之年。
盖过房子,杀过猪,还当过兵,在潜心钻研厨艺之前,冯福鸿的人生经历十分丰富。从部队转业回来之后,他便入主当年东莞最为风光的“华侨大厦”,成为这里的行政总厨。
他师承东莞本土饮食泰斗蔡旭棠,随后更向中国特一级厨师、粤菜教授龚腾学艺,凭借着对粤菜的极大热情与勤奋钻研,这才拿到了“全国优秀厨师奖”、“全国百功臣金马奖”、“全国中华金厨奖”、“十大华人亚洲金奖”、“厨艺终身成就奖”等荣誉。
冠在冯福鸿头上的称谓多得无法一一罗列,但他创办了东莞市烹饪协会,从酒店走出来之后,他又创办了东莞誉厨烹饪职业培训学校更担任了近十年的校长,学子超过3000人,更正式收下了9位学徒。
现在年龄大了,冯福鸿依然不服老,不仅想要跟9个徒弟一起出一本《东莞名菜集》,把散落在莞邑大地上的东莞名菜都收集、整理到这本书中;还想要跟徒弟一起打造一个“老莞城点心研究所”,发扬东莞的点心、手信,让来到老莞城探访游玩的人,不仅有得玩,还有得吃,有得带。
他的招牌菜
自创“华大扣肉”成必点菜式
当年,老莞人会将华侨大厦简称“华大”,去“华大”喝茶,去“华大”摆酒,都是很高“比格”的事情。
而从上世纪80年代开始,当年几乎桌桌都会点的“华大扣肉”正是出自冯福鸿之手的一道招牌菜。
除了寻常点菜,因为拥有好的意头,“华大扣肉”也是结婚摆酒(取名“永结同心肉”)、新家入伙摆酒(取名“家肥添屋润”)必点的一个菜式。
“家和万事兴,家肥添屋润,一生俩同心,永结同心肉,怎样安名,都采于意头。”冯福鸿直言,他所创新的“华大扣肉”与其他扣肉最大的区别就是做法不同——在烹饪的过程中避开了长时间煲煮和油炸等流失营养价值的环节,原汁原味地保留了扣肉的营养价值。
他解释,其实扣肉有两种做法,一种是传统做法——买五花腩肉回來经过煲滚40分钟后,用120度油温爆炸起豆皮花型,后用冷水漂浸产生爽口脆的口感。
但这种传统做法,会导致肉的鲜味及营养的流失,食客只能吃到酱料的调味,削弱了菜品本身的营养价值。
1981年,冯福鸿创新了另一种扣肉的做法,利用无腌制五花肉腩烧制作扣肉,扣好的扣肉,有烧香味,营养价值不会流失,取名为;“华大扣肉”。
当年这道菜有多出名?
冯福鸿回忆,当年有一位比自己年长20岁的惠州西湖宾馆的厨师,特地跑过来向他学习如何做“华大扣肉”。
时至今日,仍有惦记这道菜的故人找来,让他再出手做一次品尝回味。(来源:东莞时报)
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