万江“酱油超”的美味人生

　　万江“酱油超”的美味人生

 

　　东莞万江有个“酱油超”，因为他是制作酱油的，却没有人知道他的本名叫张永超。而他在酱油这个行业已经奋斗了38年，将自己最美好的年华都献给了酱油。现如今，他还在为做天然酱油潜心研发。对于他来说，他的美味人生，从酱油开始。

 

　　昨日，记者前往“酱油超”的酱油厂采访，距离酱油厂还有十多米，隐约有酱油的香味飘来。越往前走，味道越浓。

 

　　已经是11月了，艳阳依然高照。只见“酱油超”的酱油厂内，宽阔的晒场上20行430口酱缸整齐有序地排列。透过盖在酱缸上的玻璃，可以看到褐色的酱油，正在出油的褐色豆子也正在暖阳下曝晒。闲坐于晒场一侧的“酱油超”告诉记者，经过三伏天晒出来的酱油才好，冬至前后还要晒。“晒场上的酱油，有晒足一年的，也有晒足两三年的， 还有晒足5年的，但那个是用来做种的。”

 

 

　　“酱油超”的酱油厂除了大晒场，还有发酵房、原料仓库、灌装间、留样间等。他五十出头，长得精干。做了38年的酱油，很多人都知道他叫“酱油超”，而不知道他本名叫张永超。他父亲是莞城人，母亲是万江人，他38年的“酱油史”中，三分之二的时间都在万江。他的父亲曾是东莞一家国有酱油厂的职工。

 

　　对于酱油，超叔有着自己的一门绝技。“我不知道别人的酱油是怎么做成的，我的则是经过很多的工序才完成，首先要从选豆开始，然后洗干净再煮，到晾干后，再发酵，全部手工完成。”

 

　　超叔说，黄豆发酵至关重要，发酵得好不好，决定未来酱油的味道如何。因此，每当黄豆在发酵的过程中，他基本上都是住在酱油厂里，就是为了方便掌握黄豆发酵的程度。“你看这个，就是已经发酵好的，可以下缸去晒了，这个豆已经成金黄色，相当漂亮，没有黑点。这样的豆晒出来的酱油才香。”超叔指着已经发酵好的黄豆告诉记者，这种黄豆在这个天气要发酵三到四天，“现在这个是发酵了四天的，今天可以下缸去晒了。”

 

　　在家中排行老三的张永超初中毕业后，进入了父亲生前所在的酱油厂工作。“1980年8月17日，我记住了这个日子。因为从那一天开始，我成了一名酱油厂工人。”

 

　　张永超说，他在酱油厂里开始的工作是做豆豉。虽是国有酱油厂，其实规模也不大，只有13名工人，而张永超是其中最年轻的，其他工人都40岁以上。因为太年轻，厂里做酱油的师傅也没怎么把他放在眼里，“师傅并不是说瞧不起我，他可能觉得年轻人要么就没安心学技术，要么学了技术就拍屁股走人。”张永超说，其实他很想学技术。为了得到师傅的“欢心”，他在工作上更加勤快，不用师傅安排他的活，他就主动做了，不会做的就问师傅。3年后，师傅对他的“考察”期结束，开始传授他技术， “他一教我，那就是毫无保留地教我。”张永超说，师傅之所以对他倾囊相授，主要是看他勤快好学，对这份工作、这项技术有感情。

 

　　后来，师傅退休了，张永超遇到技术问题，师傅就来厂里帮他，多年的师徒，最后情同父子。

 

　　凭着过硬的技术，张永超也成了酱油厂的师傅。不过，因为产品跟不上新的技术标准，他这位老师傅也遇到了新问题。经过多方打听，他到江门一家酱油厂去学习。厂里一位已经退休的老师傅看他心意诚恳，就诚心教他，帮他把问题解决了。

 

　　目前，超叔的酱油厂里晒了一年的、二年的、三年的酱油都有。“我只要看一眼缸里，就知道这些是否可以出缸。”超叔望着眼前的十几个大缸笑言。

 

　　进入上世纪90年代初，改革开放大潮涌现，国企职工有人开始“下海”。

 

　　1991年，张永超也辞职了，跟大哥在万江新和一起办厂做酱油，一做就是11年。后因为要修公路，酱油厂必须拆除，但兄弟俩没有放弃，又将酱油厂搬到了万江庆丰工业园，又做了8年。后来大哥退休，不想做了，他依然独自坚持下来。那时，他做的酱油主要供给普通餐厅酒楼和大排档，属于中低端产品，“市面上的酱油添加剂太多了，我萌生了一个想法，做天然酱油。”

 

　　2013年，超叔的同学与超叔一起投资重新开了酱油厂，打造天然酱油。“市面上调配而成的酱油好定价，而天然酱油因为时间和人工成本较高，很难定价。”超叔说，他当时出的天然酱油一瓶定价50元，但是卖得不好。

 

　　为了解决定价问题，张永超走访了不少酱油厂家和客户，又到江门去找曾经教过他的那位老师傅求教。老师傅说：你的酱油为什么要晒两年而不晒一年呢？晒两年，氨基酸当然更高，颜色黑，味道更浓，但是，消费者的使用习惯你考虑过吗？晒一年，相对而言味道要淡一点，但并不妨碍你依然是天然酱油，而且消费者也容易接受……老师傅的这一席话让他很受启发。2016年初开始，他的酱油就只晒一年了，时间、人工成本降下来，单价相应降低，销量比先前大大提高。

 

　　虽然超叔的酱油是纯天然的，可是，他却面临一个很大的难题，那就是销售一直没有做起来。“这些年都是苦心研究，在销售上并不关注，也不懂，所以现在酱油都打不开市场。”

 

　　超叔称，他现在厂里的酱油主要是销给一些小卖店或酒店。“像我们的无添加剂酱油，一瓶卖到40元，普通的消费者肯定觉得贵，可这个与我们的成本是成正比的，赚得并不多。”也正是因为酱油厂到目前还没有利润，超叔没有让孩子来厂里上班。超叔说，虽然至今做了38年酱油，很累，但他仍没有想过转行，“我的儿子已大学毕业，也有了自己的工作，他对做酱油也感兴趣。我还在犹豫是否把技术传给儿子，让这门技术传承下去……”（记者　钟宏连）（来源：广州日报）